△脆肉鯇和鯪魚批發(fā)市場上的餐廳
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我和一些“嘴尖”（講究吃）的
朋友都有一個共識：
開在市場邊的餐廳味道一般不會太差。

因為近水樓臺，食材新鮮，
想吃什么都可以第一時間做給你吃。

我有一位在厚興市場旁開食店的朋友阿流，除了店面幾樣招牌，他特意留幾張臺給私人訂制菜式的客人，每次和客人擬好菜單和開餐時間，他就算準鐘點到對面的市場轉(zhuǎn)一圈買回菜，直接下廚房。阿流先生曾非常傲驕地說：我有全石岐最大的魚池！

△雞籠墟市場

前些天，本地連續(xù)低溫兼夾春雨綿綿，待天空一放晴，我和好友便趕緊出來追逐太陽。聽說東升有個熱鬧的墟市，市場上有家順德人開的餐廳，制魚拿手。我一邊聽著，一邊已從這個信息里排列著關(guān)鍵詞：順德，市場樓上，東升，魚……不用很久，一眾已坐在這金隆酒家，等待最新鮮的當?shù)亍懊~”了。

當然，這魚就是脆肉鯇，而在這家餐廳，必須還加一樣——鯪魚。我朋友阿飯說“整鯪魚沒人叻過順德”，我的理解是，那一帶地區(qū)的人，包括小欖等中山北部幾個鎮(zhèn)區(qū)，家庭菜單里鯪魚肉都是玩得出神入化的，這和當?shù)厮W(wǎng)交錯，多產(chǎn)鯪魚有關(guān)；與順德鄰近，飲食習慣相似，也有天然關(guān)系。

全中山
【最多脆肉鯇和鯪魚賣的市場】

東升這個地方，和小欖“分分合合”，此地還叫“雞籠”時，是屬于小欖鎮(zhèn)。1986年建鎮(zhèn)取名“東升”。2021年，又再次并回小欖。這兩地生活習俗、飲食習慣、語言都基本相同，關(guān)系本來就十分緊密。就拿整鯪魚來講，憑我的個人經(jīng)驗，轉(zhuǎn)了整個中山，鯪魚做得完全是順德、小欖味的，就只有東升。這次的金隆酒家，雖是順德人開的餐廳，但總廚是做了20年粵菜的師傅，尤其擅長中山菜。鯪魚做得好，最直接的關(guān)系是貨色好，新鮮又靚，下一層樓就是雞籠墟市場——全中山最多脆肉鯇和鯪魚賣的市場。據(jù)市場管理方說，這里是脆肉鯇和鯪魚的批發(fā)地，就鯪魚肉每天起碼出1噸，冷天鯪魚季節(jié)，每天出3、4噸都是尋常，魚販一天到晚不停手。

△剁好賣的鯪魚肉分有味和無味兩種口味
客人根據(jù)需要選擇

脆肉鯇就不用說了，東升是脆肉鯇之鄉(xiāng)，脆肉鯇養(yǎng)殖是當?shù)囟ΧΥ竺漠a(chǎn)業(yè)，而有一點可能未必人人知道，不論養(yǎng)鯇魚還是脆肉鯇，都要按比例混養(yǎng)塘魚鯪魚等來消耗殘餌。鯪魚是雜食性魚類，在養(yǎng)殖中起到“清道夫”和增產(chǎn)增效作用，因此，東升的脆肉鯇養(yǎng)殖多喜歡以鯪魚混養(yǎng)。除了珠三角氣候適宜，這里的人喜愛吃鯪魚，大量消耗的魚丸、魚餅，只有用鯪魚肉做得最好，因此，養(yǎng)鯪魚有效益?？梢?，脆肉鯇之鄉(xiāng)，鯪魚自然也多。

【神品：蒸鯪魚腸，焗鯪魚嘴】

廚師展示了其中三樣鯪魚菜式——蒸鯪魚腸，焗鯪魚嘴，鯪魚粉葛湯。

我想，廚師都懶得展示平日相對吃得多的魚肉，比如打邊爐常見的魚滑（魚丸），鮮炸魚球等。所展示的幾樣“邊角下欄”，一般認為“不入流”，而那些懂的，見到多半會心里一喜，或與同伴使個眼色，表示有好東西來了。

1.陳皮蒸鯪魚腸 2.紫蘇焗鯪魚頭

這里的蒸魚腸真是妙，一副一副用白瓷碟盛著蒸好，以火熱著上，甚至能看見魚油在受熱之中輕微地噗噗跳動的情狀。入口后正是妙在那一嘴油香，無他，魚好，新鮮，油脂醇香。砂鍋焗鯪魚嘴同樣，魚嘴里的油在吮吸的時候燙燙地流入占據(jù)你的口腔，所謂齒頰流香便是此。這里的鯪魚頭有多樣做法，或蒸或焗，或有用沙溪辣椒餅烹調(diào)，或用紫蘇，各有風味，最關(guān)鍵還是魚本身。看看魚頭，個個大小勻稱，雞籠墟市場的鯪魚1條均有1斤以上，一般市場上的“二口鯪”（一斤二條）、“三口鯪”（一斤三條），是“不夠格”入這個市場的。我跑去樓下市場見識一番，那兒真是鯪魚的一切“款式”都有得選，魚頭，魚腸，甚至魚劃水（翅）都有很多很多，都是切好處理好，你只管買回去直接下鍋，煎焗便是很了不起的下酒菜。也有很多魚頭賣產(chǎn)，而且個個都這么大，果然就和餐廳的一樣。還有大盤的魚滑，就是剁好打好的鯪魚肉，竟分有味和無味兩種，豐儉由人，魚身還有起了骨的等等。

【雞籠墟啊那個百年雞籠墟】

來到雞籠墟，真是忍不住多表幾句。餐廳所在的這幢物業(yè)有兩層，單層面積4300方，首層是市場，二層一部分就是金隆酒家。當物業(yè)方告訴我，這里是雞籠路1號，百年雞籠墟原址，整幢樓就是這幾年重新規(guī)劃，從雞籠墟原址上建起來的。我聽了是相當震驚：原來我現(xiàn)在在這個地方?。≌媸怯幸环N幻滅感。這讓我迅速回想起兒時常隨家人坐公共汽車來回石岐與小欖，那是在1980年代初，車子只在一個地方停并報站“雞籠”。那時，我在車上看雞籠那個地方，人來人往，熱鬧非凡，是能看得見的人聲鼎沸，又覺得有一種十分濃烈的匯聚各路貨色、魚龍混雜的江湖氣息，印象深刻，以致對雞籠的復雜畫面一直揮之不去，每有提起，那個圖景就會出現(xiàn)。而那個地方，我今天才知道，就是雞籠墟。

△雞籠路，雞籠墟逢二、五、八在此開墟。
1920年就有雞籠墟，歷經(jīng)百年。阿占/攝

而雞籠墟到現(xiàn)在都有，在原址外圍逢農(nóng)歷二、五、八“開墟”，平日本來就熱鬧的雞籠路，墟日更是水泄不通。雞籠墟始于1920年，1937年后繁榮時有桑市、雞鴨市、屠宰場、米鋪、茶樓粥館、藥材鋪、副食店、農(nóng)具店等。1961年搬遷至廣珠公路邊,就是現(xiàn)在所指的位置，增加了農(nóng)畜種苖 、農(nóng)副產(chǎn)品等等。

【你猜，一條無骨什么魚？】

扯得不是一般的遠，都百年滄桑了?；氐接脕碜噪u籠墟市場的鯪魚煲的湯的激蕩里——湯色紅濃，味道鮮美——這是一個十分local（本地）的湯。利水、祛濕、清熱、下火、補益，關(guān)鍵好喝，真是完美地滿足了所有人對一碗湯的所有期待，所以也可以說它是經(jīng)典的廣東湯之一。幾個鐘的老火湯，怎么也是滿滿一碗愛啊，到最后，那啥，總是愛治愈一切啊。這個時節(jié)，粉葛依然靚，吃葛最靚就是冬天到初春，所以，此時正好。這才是正經(jīng)哦。

△鯪魚粉葛湯，經(jīng)典時令的湯水

來到春天，懂你的大廚還制作了一條屬于春天的魚——鳊魚。心思還不僅僅在此，廚師將鳊魚以無骨的做法，起肉切薄片團成魚球蒸上，甜鮮可口，人人贊口不絕。

△無骨鳊魚，工夫菜

至于脆肉鯇，在這里就隨便吃吧，東升的主角，也是樓下市場的主角。

這里茶市興旺，不如哪天來“趁墟”，然后上來飲茶。穿越回上世紀，也不是不可能。

△其他時令及特色
1.香椿芽煎蛋
2.麻布崗釀田螺
3.沙鍋生焗蘭州百合
4.貴妃軟糕