Michelin Chef in Chinese Villages
米其林大廚遇上中國(guó)“村味”(1)
還記得今年母親節(jié)期間在中山市南朗街道白企村舉行的首屆客家粄制作比賽嗎？當(dāng)時(shí)，十四組白企村民經(jīng)過(guò)激烈的角逐，為大家呈現(xiàn)了一桌客家粄的盛宴，以及滿滿的人情味。經(jīng)過(guò)中山日?qǐng)?bào)社海外傳播中心的報(bào)道，最近，就連“猴賽雷”的米其林大廚，也從非洲的毛里求斯聞?dòng)嵡皝?lái)，一探究竟！
來(lái)自毛里求斯的大廚卡達(dá)飛（右）深入中山鄉(xiāng)村體驗(yàn)客家美食。
何為“粄”？《玉篇》記載:“粄，米餅?！痹诂F(xiàn)代漢語(yǔ)中，唯獨(dú)客家話保留下這個(gè)古語(yǔ)詞。對(duì)客家人而言，粄不僅是其特有的風(fēng)味小吃的方言表達(dá)，也早已融入客家文化當(dāng)中。
南朗白企村的首屆客家粄制作比賽現(xiàn)場(chǎng)。記者 廖薇 攝
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，客家粄的做法多達(dá)兩百多種。白企村的客家粄風(fēng)味也相當(dāng)豐富。其中最經(jīng)典的味道，少不了客家粄中的客家煎堆與瀨粄湯。在上述比賽中榮獲二等獎(jiǎng)的甘英瓊和甘燕平都是制作客家粄的高手。先將黃片糖的糖水加入糯米粉中，揉至光滑有韌性的面團(tuán)，再往小面團(tuán)中加入餡料，揉成圓球，裹上芝麻，放入沸騰的油鍋，待外皮起酥時(shí)，用爪籬均勻按壓，她們做出來(lái)的客家煎堆金黃誘人，外脆內(nèi)軟。香噴噴的“美拉德之魅”也讓遠(yuǎn)方來(lái)客——毛里求斯廚師卡達(dá)飛（Kadafy Hosenally）一口入魂。
客家煎堆好味道，卡達(dá)飛回味無(wú)窮。
卡達(dá)飛在餐飲行業(yè)工作了三十多年，足跡涉及非洲、歐洲、中東、亞洲等地。在豪華酒店林立的迪拜，他與 Alain Ducasse, Vincenzo Camerucci 和 Guiliano Tassinari等著名的米其林星級(jí)大廚師有過(guò)合作。他自己也是一名米其林大廚，曾在2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間，為各國(guó)運(yùn)動(dòng)員提供餐飲服務(wù)。
卡達(dá)飛Kadafy參與2008年北京奧運(yùn)會(huì)。
近年來(lái)，卡達(dá)飛愛(ài)上粵菜，因此來(lái)到“中國(guó)粵菜名城”中山。他渴望深入這里的鄉(xiāng)村，尋找隱藏在民間的烹飪高手。他與甘英瓊甘燕平這對(duì)“老姐妹”一見(jiàn)如故?！敖裉焖齻冏屛腋杏X(jué)像是在家里一樣?！?nbsp; 他表示，在毛里求斯也有許多客家人。在毛里求斯的25盧比紙幣上，還印有客家鄉(xiāng)賢朱梅麟的頭像，以表彰他對(duì)推動(dòng)該國(guó)民主和經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出的貢獻(xiàn)。他也是目前唯一一位被印在外國(guó)紙幣上的中國(guó)人。
毛里求斯的晉非經(jīng)濟(jì)貿(mào)易合作區(qū)。 采訪對(duì)象供圖。
卡達(dá)飛認(rèn)為，毛里求斯與中國(guó)的關(guān)系一直非常親密。2023年是“一帶一路”倡議提出10周年。隨著該倡議的推進(jìn)，兩國(guó)之間的經(jīng)濟(jì)合作不斷深入。目前，中國(guó)在毛里求斯的項(xiàng)目涉及能源、基礎(chǔ)設(shè)施、農(nóng)業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域，卡達(dá)飛經(jīng)常前去購(gòu)物游玩的晉非經(jīng)濟(jì)貿(mào)易合作區(qū)，就是響應(yīng)“一帶一路”倡議，由中國(guó)商務(wù)部首批批準(zhǔn)的境外合作區(qū)之一。與此同時(shí)，民間的交往也日益頻繁?？ㄟ_(dá)飛對(duì)中國(guó)由衷地喜愛(ài)，甚至也學(xué)會(huì)了說(shuō)幾句中文。
卡達(dá)飛在晉非經(jīng)濟(jì)貿(mào)易區(qū)內(nèi)的商場(chǎng)游玩。 采訪對(duì)象供圖。
事實(shí)上，毛里求斯的當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言——克里奧爾語(yǔ)，也早已融入了一些客家話與粵語(yǔ)?！懊慨?dāng)過(guò)中國(guó)春節(jié)，在毛里求斯的大街小巷都會(huì)聽(tīng)見(jiàn)‘恭喜發(fā)財(cái)’。” 因此，卡達(dá)飛對(duì)客家粄也有所耳聞，炸起煎堆來(lái)“有模有樣”。這一次，他在“恭喜發(fā)財(cái)！的漢語(yǔ)基礎(chǔ)上，又學(xué)會(huì)了一句“煎堆碌碌，金銀滿屋！” 在甘氏姐妹的指導(dǎo)下，他還第一次嘗試制作了一道瀨粄湯——首先將糯米粉加水?dāng)嚢璩擅缀?，然后把蝦米、瑤柱等炒香，兌入開(kāi)水煮開(kāi)，再將調(diào)制好的米糊沿鍋邊緩緩倒下，待粉糊成塊后鏟入湯中，如此重復(fù)，俗稱“瀨鑊邊”，最后放入蔥花，因湯中混有蝦米等海鮮，真是鮮掉眉毛！
瀨粄湯
“師傅，請(qǐng)喝茶！” 交流結(jié)束后，卡達(dá)飛也學(xué)著中國(guó)廚師的拜師形式，畢恭畢敬地向大姐敬茶。聽(tīng)說(shuō)白企村乃遠(yuǎn)近聞名的廚師村，做過(guò)廚師的村民不下四百人，占了當(dāng)?shù)厝丝诘牧种唬挥珊闷娴卦儐?wèn)道：“你們這里還有其他美味推薦嗎？”
卡達(dá)飛與朋友向鄉(xiāng)村大媽們敬茶。
“當(dāng)然有！” 第一次與“老外”一起做美食的鄉(xiāng)村大姐們也很興奮，熱情洋溢地向卡達(dá)飛他們推薦了貝里的“胡須雞”，那是鄉(xiāng)村大廚“胡須佬”的一道拿手菜。
卡達(dá)飛按捺不住一顆蠢蠢欲動(dòng)的心：“我一定要和他切磋一下?！?nbsp;
“中非廚師大戰(zhàn)”一觸即發(fā)，欲知后事如何，請(qǐng)聽(tīng)下回分解。
記者 廖薇 圖 劉萬(wàn)杰 蓋劉寶
◆編輯：龍慧◆二審：陳吉春◆三審：周亞平
